Die Herbonauten

Chenopodiaceae

Beste Zutaten…

Zur Familie der Chenopodiaceae (aus dem griechischen χ¿ν (chen), „Gans“  und πο¿ς  (pous), „Fuß“ oder ποδ¿ον  (podion), „kleiner Fuß“  da die Blätter einiger Arten wie ein Gänsefuß aussehen), auf Deutsch auch „Gänsefußgewächse“,  gehören Pflanzen wie der Spinat, Mangold, die Rote Rübe oder die Zuckerrübe.

Viele dieser Pflanzen werden aufgrund ihrer Inhaltsstoffe als Nahrungsmittel geschätzt. So liefert der Spinat hohe Mengen an Mineralien und Vitaminen und auch die rote Beete besitzt viele wertvolle Nährstoffe und wird daher auch traditionell in nord- und osteuropäischen Küchen genutzt[1], [2]. Beispiele hierfür sind die rote Beete Suppe „Borschtsch“  oder der finnische Salat „Rosolli“ (Hier vll. Auch Bilder von Borschtsch oder gekochtem  Spinat einfügen). Seit einiger Zeit hält auch ein weiterer Vertreter der Familie Einzug in die hiesigen Küchen: Quinoa. Dieses Pseudogetreide, vor allem von Vegetariern und Veganern geschätzt, enthält viele essentielle Aminosäuren und Mineralien [3]. 

Im Zuge der Sensibilisierung für die Herkunft und Produktion von Lebensmitteln werden die natürlichen Farbstoffe von Mangold und Spinat als Ersatz von künstlichen Farbstoffen zur Einfärbung von Lebensmitteln immer populärer. 

… aus extremen Orten

Doch nicht nur die essbaren Vertreter der Familie sind mehr als einen Blick wert:  Viele Mitglieder dieser Familie gehören auch zur Gruppe der sogenannten „halophilen“ Pflanzen [4].  Ein erhöhter Natriumchloridgehalt im Boden stellt hohe Anforderungen an den Stoffwechsel der Pflanzen dar.  

Salz hat die Eigenschaft Wasser zu „ziehen“ bzw. aufzusaugen. Eine Eigenschaft, die der Mensch sich z.B. beim Pökeln zu Nutze macht: Durch die Zugabe einer großen Menge an Salz wird den im Fleisch lebenden Mikroorganismen das Wasser entzogen wodurch sich deren Stoffwechsel- und Wachstumsrate stark verringern. So bleibt das Fleisch länger genießbar.

Ein hoher Salzgehalt im Boden führt dazu, dass das Wasser von Pflanzen nicht aufgenommen werden kann, sie leiden unter Trockenstress. Um Wasser aufnehmen zu können, müssen die Pflanzen die Salzkonzentration in den Zellen denen des Substrats anpassen, was wiederum zu Problemen wie der Denaturierung von Enzymen führt. Auch die Regulierung verschiedener Stoffwechselwege  wird beeinträchtigt. Deswegen müssen halophile Pflanzen einen Weg finden, den Salzhaushalt genau zu kontrollieren.  Die für die Chenopodiaceae  typische Strategie hohen Salzkonzentrationen zu trotzen besteht darin, spezielle  Haare (Trichome) zu bilden, die aus zwei Zellen, Stiel- und Blasenzelle, bestehen.  Die Stielzelle ist mit vielen anderen Gewebszellen verbunden und pumpt aktiv unter Energieverbrauch Salz in die Blasenzelle.  Diese knickt bei entsprechender Füllmenge an einer Sollbruchstelle ab oder platzt auf wobei das eingeschlossene Salz auf die Pflanzenoberfläche gelangt und von Regenwasser abgespült wird [5]. Diese Fähigkeit auch unter extremen Bedingungen zu gedeihen machen sie zu einem besonders interessanten Forschungsobjekt.

Quellen:

United States Departement of Agriculture : National Nutrient Database [1-3]:

[1]  https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/3167?manu=&fgcd=

[2] https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/2863?manu=&fgcd=

[3] https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/6504?manu=&fgcd=

[4] ‘Watson, L., and Dallwitz, M.J. 1992 onwards. The families of flowering plants: descriptions, illustrations, identification, and information retrieval. Version: 13th April 2016. delta-intkey.com’

[5] Plants in Action: http://plantsinaction.science.uq.edu.au/edition1/?q=content/17-3-1-devices-manage-leaf-salt